端午志异

Duan Wu – Interesting Facts

全球最奇特的5种粽子

The Top Five Strangest Rice Dumplings in the World

又到了一年一度的五月初五——端午节,而在这端午节里,最令人期待的还是,一颗颗饱满扎实的粽子!粽叶的香气搭配上糯米的口感,光是想一想口水都要流下来啦!

It is Duan Wu Festival again and the most anticipated part of this Festival must be the scrumptious rice dumplings! Fragrance of the reed leaves coupled with the texture of the glutinous rice is enough to send our taste buds into overdrive!

 

甜粽,咸粽,甜咸粽,你最喜欢的是什么口味的粽子呢?我们来一起看看世界各地都有哪些奇特的粽子吧。

Sweet dumplings, savoury dumplings, dumplings with a bit of both, which is your favourite? Let us look at some of the strangest dumplings that can be found around the world.

日本“锤子粽” Japanese Chimaki

日本民众在端午节所吃的粽子不是用糯米做的,而用粉碎的米粉做。粽子的形状也与我们的有所不同,是奇特的锤子形。

The Japanese version of the rice dumpling eaten during Duan Wu Festival is not made of glutinous rice but rice flour. Their awl-shaped dumplings are also different from the shapes that we are familiar with.

越南“圆粽”、“方粽” Vietnamese Banh Day and Banh Chung

越南的粽子分为圆粽(Banh Day)及方粽(Banh Chung),依据传说分别代表着天与地。他们不仅在端午节吃粽子,更视粽子为过年期间的重要菜色。

These Vietnamese dumplings are round or square in shape and is said to represent heaven and earth. Not only are they eaten during Duan Wu Festival, they are also an important dish during the new year.

其中最常见的是方粽。越南民众用虾、瘦肉、鸭蛋黄等馅料做方形咸粽子,口味颇具我们的闽粤风味。

The more commonly found dumpling is the Banh Chung, which is made with prawn, lean meat, duck egg yolk and other ingredients, then wrapped into a square-shaped savoury dumpling. It has a similar taste to the Fujian Minnan flavour.

菲律宾“长条粽” Filipino Suman

虽然菲律宾不过端午节,但是却有一种类似甜味粽子的知名小吃 --「酥曼」(Suman)。

Although Philippines do not have Duan Wu Festival, they have a similar street food called Suman which is a sweet dumpling.

酥曼,以糯米为主要材料,加入椰奶和盐,由棕榈叶、蕉叶或者竹叶卷裹成圆筒状。有着浓浓椰香甜味的酥曼,沾着糖或者椰子酱,是菲律宾民众在圣诞节时必不可少的食物。

Suman is made with glutinous rice added with coconut milk and salt, wrapped in palm, banana or bamboo leaves into a cylindrical shape. With the sweet aroma of the coconut, it is eaten with a sprinkle of sugar or dipped in coconut jam. The Suman is a must-have during Christmas season in Philippines.

柬埔寨“长粽” Cambodian Num Chang

柬埔寨的粽子也以糯米为主材料,混入黄豆、猪肉、干鱿鱼、鱼虾、椰浆及椰瓤等馅料,包裹成长条形。但是在柬埔寨,大家通常不像我们一样直接吃,而是会将长长的粽子切成一段段,再放进油锅中煎得焦焦的,然后再沾上鱼露一起入口。

Dumplings in Cambodia are also made primarily with glutinous rice, and mixed with mung beans, pork, dried cuttlefish, prawn, coconut cream and other ingredients, then wrapped into a long roll. The Num Chang is then cut into small prices and pan fried till crispy before served with fish sauce.

墨西哥“达玛尔” Mexican Tamales

墨西哥城每年都会举办“拉丁美洲粽子节”。深受当地人喜爱的小食“达玛尔”,以粗颗粒的玉米面为原料,放入肉片和辣椒馅,用玉米叶或香蕉树叶包裹而成。煮熟后清各香可口,甜、辣、香味俱全。

Mexico organises a Latin American Tamale Festival annually. A popular street food of locals, tamales are made from coarse corn dough, with meat and chillies as filling and wrapped in corn husk or banana leaf. Every bite will bring an explosion of sweet and spicy in your mouth!

今天不谈咸甜,聊聊那些闻所未闻的粽叶

来源  盒马情报局

又到了这个满手黏乎乎的「粽子节」。无论是鲜肉蛋黄还是瑶柱海鲜,再丰富的馅料都少不了要穿上那件「粽衣」,才能在端午这天闪亮登场,否则只不过是一团配菜各异的糯米饭而已。

 

从古至今,南北民族的服饰大有不同,放在粽子身上也是一样的规律。「粽叶」从来就不是一种特定的植物,它们其实是分散在不同的科、属里,恰好在端午节前被「选秀」出来,裹上糯米和馅料,便有了这个统一的艺名——粽叶。

粽叶里裹着端午的味道

/  南箬叶,北芦苇 

在一年365天都有粽子吃的江浙沪,很多人从小就认识一个字:箬(ruo)。因为箬叶是南方最常见的粽叶,甚至有人认为粽叶与箬叶之间是可以划等号的。

箬叶的叶片又宽又长,唐诗里有一句「青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归」,说的便是用箬叶做的斗笠。因为无毒且自带清香,被南方人发掘进了厨房,两三片就能包一个粽子。再加上箬叶韧性好不会漏米,便成了南方最常用的「粽叶」。

刚洗好准备包粽子的箬叶

每到端午节前夕,杭州建德的老人们就喜欢爬乌龙山摘箬叶。生活经验告诉他们,山上的箬叶新鲜,香气重,包粽子更好吃。的确,生长在海拔1000米左右的箬叶质量最佳,湖州枕头粽便是用的高山箬叶做成。

 

随着江浙派粽子从南到北渗透全国,箬叶也成为全国各大超市里最常见的粽子「外衣」。不过,一到端午节,北方粽子出场时,芦苇叶就开始「亮剑」了。

箬叶包裹成的枕头粽

芦苇生命力很强

箬叶再好,它也属于竹类,在北方不易生长。芦苇倒是适应性很广,无论南北,只要有河漫滩、沼泽等湿地,就能看见芦苇荡。芦苇叶虽叶片更小,但是香气很浓。

 

有吃芦苇叶粽子长大的北方朋友表示,包粽子时已是香气四溢,连煮粽子的汤都好喝,满满的米香和叶香,这是南方箬叶无法带给他们的熨帖。

芦苇叶有一股特殊的清香

虽然现在南北的粽子已经分别有箬叶、芦苇叶两大霸主,但它二位并不是粽子的「原配」。春秋时期的粽子,「菰叶包黍米呈牛角状」,菰叶就是茭白叶。但茭白有季节性,元代人们便用箬叶替代茭白,到了明代才开始用芦苇叶。

/  青岛人的「菠萝叶」,与菠萝无关 

在青岛的老胶南地区,人们用山坡上的一种手掌形的「菠萝叶」包粽子。说是「菠萝叶」,其实跟菠萝并没有关系,本名叫槲叶。槲树是大乔木,在我国河南、河北、山东、山西等省山地都有分布。树大,叶子也很大,难怪被鲁、豫地区的人们发掘出来包粽子。

槲树的叶子很大

在河南和山东的一些地方,每到端午节的时候,路边就有卖槲叶的。因为槲叶叶片宽大,无法折出十分规则的菱形,再加上它有些柔软的质感,只能把糯米包成方方的形状,立体感也并不太好。

 

不过,糯米和槲叶能够充分接触,吃起来会带着股特有的叶子香。这股特有的香味中还带着一丝丝苦,不一定所有人都喜欢。

槲叶粽只能包成方方正正的形状

/  肇庆裹蒸粽,没柊叶怎么行 

没有柊叶,即没有广东肇庆的裹蒸粽。

 

裹蒸粽远在秦朝即有记载,有「万粽之王」的美称,是肇庆地区春节的传统食物。

 

用肇庆特有的大柊叶包裹出来的裹蒸,不仅清香,还能保鲜。清代屈大均的《广东新语》记载:「有柊叶者,状如芭蕉叶,湿时以裹角黍,干以包苴物,封缸口。盖南方地性热,物易腐败,惟柊叶藏之可持久,即入土千年不坏。」可见柊叶的保鲜魔力。

柊树开出的花

传统包裹蒸需要用尖顶大竹帽当模具,将三张柊叶依次铺放在帽的中间,按比例先后放上糯米、绿豆和肥猪肉,依照柊叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端覆上一到两张柊叶,用水草或者席草捆扎。

 

制作完成后的裹蒸粽如同金字塔一般,每只重约一斤,和普通棕子相比简直称得上是庞然大物了。

裹蒸粽比普通粽子大很多

热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后,拆开冬叶,加入切细碎的芫茜、葱和炒香的芝麻粉,再加上几滴土榨花生油和酱油,独具风味。

/  芭蕉叶,长这么大就该包粽子 

古老的粽子自从摆脱了「菰叶」的尺寸限制后,也不甘只做身材娇小的「九子粽」。尤其是傍上芭蕉叶这等身材魁梧的伙伴后,个头也飞跃式发展。别人家的「粽叶」都要组团来成全一个粽子,而一片芭蕉叶裁剪以后,就可以包一盘粽子。

一片芭蕉叶可以包很多个粽子

其中最具代表性的就是越南粽,看上去像是一个方形的巨无霸,因此也被人戏称为「炸药包」。越南人除了给粽子穿上「芭蕉衣」外,连馅料里也不放过芭蕉。当你在越南吃到一个「芭蕉叶裹糯米,糯米里夹着芭蕉」的粽子时,一定会感受到越南人对芭蕉的一往情深。

越南人的芭蕉粽个头很大

在我国盛产芭蕉的海南,端午节这天也吃芭蕉粽子。用芭蕉叶包成的粽子成锥形,重约半公斤左右。馅料却比越南粽要丰富几个层次,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等。

/  笋壳粽,给粽子穿件「豹纹衣」 

菠萝叶芭蕉叶看上去再怎么跟粽子不着边,好歹也是叶子。用毛笋壳来包粽子是不是脑洞太大了点?宁波人就是这么干的,清新婉约的江南画风顿觉诡异起来。

刚挖出来的毛笋

宁波的四明山多毛竹,春季过后毛笋长高,笋壳落地,宁波人便将脱落的笋壳收集起来,经过高温消毒、褪毛处理后,置太阳下晒干。等到要用时,展平后泡于水中以石头压住,等着第二天包粽子。

 

用笋壳包出的粽子不仅外形独树一帜,口感也是与众不同。这种粽子又叫碱水粽或灰汁粽,早年的时候,将黄稻草洗净晒干后烧成灰,倒在纱布上,用滚烫的热水冲,沥下的灰汁就是最原始的「碱水」。

独特的豹纹粽

将灰汁倒入浸好的糯米中搅匀,原本白白的糯米会变成姜黄色,这时捏起一张泡软捋平的箬壳,光面朝内,手一扭,先折出一个漏斗状的底,舀入一勺糯米,摁实后再将半截笋壳一折、一捏、再一横折,顺手拿起一根细箬壳缚头,打结扎好,一只四角锥形状的碱水粽便裹好了。

 

因碱水浸泡的缘故,蒸熟的粽子晶莹剔透、清香扑鼻,蘸上少许白糖,吃起来又糯又稠。宁波民谣「五月白糖揾粽子」,说的就是碱水粽。

碱水粽与白糖更配哦

虽然身处箬叶分管的江南,但宁波人的碱水粽早就认定了这件「豹纹」笋壳外套,即使要经过更为复杂的褪毛、裁剪、晾晒、浸泡的工序,也无法阻止当地人不厌其烦地重温。

 

哪怕是粽子这样有高度共通性的食物,在不同的地域环境下,也会吸收各地风土中微妙的差异。在历史和地域的变迁中不断焕新、应变的粽子,何止是改变了一件外衣,改变的也是对风味的追求。